HRANA

Brazilska kašasa dobija na kvalitetu

Barmeni koriste šećernu trsku za svoja inventivna pića
Datum: 11/01/2018

Brazilska kašasa dobija na kvalitetu

Profimedia

Najtvrđi stereotipi o Brazilu lako se pogađaju. Zemlja osunčanih plaža i tamnoputih vitkih tela? Definitivno, ali i prohladni planinski gradići u nemačkim enklavama na jugu. Disfunkcionalna politika? Ekstremno, ali šta je danas u politici uopšte funkcionalno? Ipak, jedna je oblast koja održava homogenost: nacionalno piće cachaça (kašasa). Na hiljade je proizvođača kašase, brazilskog ruma koji se uglavnom pije suv, ili se dodaje u koktel kajpirinja, kaže Felipe Đanusi, koosnivač „Mape kašase", vodiča za visokokvalitetnu kašasu. Ali u Sao Paolu nekoliko barmena radi na tome da kašasa postane piće za prave sladokusce i poznavaoce.

"Emporio Sagarana" stilizovan je kao tradicionalni bar savezne države Minas Žerais, uporišta proizvodnje kašase. Na meniju je na desetine vrsta kašase - serra limpa, jedna od prvih, organskih kašasa, i fascinaçăo. Đanusi objašnjava da kašasa dolazi u dve osnovne vrste: industrijska i ručno spravljena.

Obe se proizvode od sveže šećerne trske (za razliku od drugih vrsta ruma koji se uglavnom proizvode od melase).

Barmeni stoga imaju priliku da ozbiljno rade sa kašasom i eksperimentišu sa novim vrstama ukusa. "Oni koktele prave uzimajući u obzir brend, koriste samo jednu kašasu i to mi se veoma dopada. Koktel napravljen od samo jednog brenda kašase", kaže Đanusi.

U Đariti, barmeni Žoan Ponse i David Bareiro neretko biraju kašasu na osnovu toga u kojem je drvetu sazrela. Kašasa iz amburane, umesto iz hrasta, dobra je za klasične koktele i uz vermut, dok su bele kašase i one sa notama badema i anisa pogodne za kombinovanje sa limetom.

Ponse često spravlja koktele koji pokazuju da kašasa ima i onu laganiju stranu: koktel sa tonikom i jednostavnim sirupom, uz malo limete.

Mimo kajpirinje i koktela rabo de galo, Brazilu nedostaje autentična kultura koktela, kaže Spenser Amereno. "Volim da tipični brazilski kokteli nose duh tradicije", kaže Amereno, glavni barmen u "Frank baru". On je za svoj rabo de galo inspiraciju našao u čuvenom koktelu „menhetn".

On, takođe, ističe da bi valjalo konfrontirati se percepciji Brazilaca da su kašasa i kokteli koji se tradicionalno od nje prave, obično lošeg kvaliteta i nimalo prefinjeni. Ali kada se smućka propisno, kajpirinja može biti jednako dokaz brazilske autentičnosti, kao i pokazatelj veštine.

U Mokotou se mogu naći verzije napravljene od svežeg voća koje Brazil čini rajem za ljubitelje proizvodnje i uzgajanja voća. Kajpirinja sa tri limete - persijskom, rangpurskom i limunom (ili limăo-siciliano) - bila je jedna od prvih varijacija kajpirinje koja je napravila bum, kaže Marselo Gađa, ambasador brenda Leblon. Savršen odnos alkohola, kiselog i slatkoće.

"U tome je njihovo znanje, u mešanju, barataju različitim voćem svakog dana, nekad je slađe, nekad kiselkastije", kaže Gađa, držeći u rukama rangpursku limetu. "Morate da znate šta radite."

 


Ukupno komentara: 0



Sva polja su obavezna.